Pâte à croissant

Entrée pour 1 - kg de farine

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits
Article Unité Base Tourrage Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.500 0.600
Lait249447 l 0.550 0.550
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Améliorant farine kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 1.000 1.000
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Mettre tous les ingrédients de la base dans une cuve (beurre en pommade, et lait tiède) et pétrir rapidement sans corser 1899-12-30 00:20:00

2

 Faire pousser

3

 Casser la pâte et bloquer au réfrigérateur 1899-12-30 00:10:00

Tourrrage

4

 Donner 3 tours simples

Façonnage

5

 Façonner les croissants, dorer et mettre à pousser 1899-12-30 00:20:00

6

 Dorer à nouveau et cuire à four 240° 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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