Fricassée de volaille à l'ancienne 02

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Finition sauce Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.040 0.120
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.600 1.600
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Riz basmati kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les escalopes 1899-12-30 00:10:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

Finition

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

8

 Rassembler volaille, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

Garniture

9

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

10

 Petits oignons glacés à blanc

Dressage

12

 En légumier 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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