Truite de mer aux cristes marines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Cuisson Garniture Total
POISSONNERIE
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cristes marine kg 0.300 0.300
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

2

 Plaquer les truites 1899-12-30 00:10:00

3

 Pocher à court mouillement 1899-12-30 00:11:00

4

 Réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:10:00

Garniture

5

 Cuire les cristes marines à la vapeur 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter à la sauce 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Disposer les truites sur plat, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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