Velouté d'huîtres et coques au cresson

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Coques Huîtres Velouté Finition velouté Garniture Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 40.000 40.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.060 0.050 0.160
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Cresson Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Coques

1

 Laver les coques 1899-12-30 00:10:00

2

 Ciseler les échalotes, émincer le poireau 1899-12-30 00:10:00

3

 Suer les échalotes et le poireau, mouiller avec le vin blanc et l'eau. 1899-12-30 00:10:00

4

 Porter à ébullition, et mettre les coques dans cette préparation 1899-12-30 00:10:00

5

 Lorsque les coques sont ouvertes, les égoutter, passer le jus de cuisson au chinois, et décortiquer les coques 1899-12-30 00:20:00

Huîtres

6

 Ouvrir les huîtres et les cuire dans leur jus 1899-12-30 00:15:00

Velouté

7

 Réaliser un roux blanc 1899-12-30 00:05:00

8

 Récupérer les jus de cuisson des coques et des moules et mouiller le roux (1 l de cuisson pour 70 gr de farine) 1899-12-30 00:10:00

9

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Finition

10

 Ajouter les coques, les huîtres et la garniture au velouté, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et lier le velouté 1899-12-30 00:10:00

11

 Servir en soupière avec pluches de cerfeuil et garniture de cresson au départ 1899-12-30 00:05:00

Garniture

12

 Nettoyer et laver le cresson 1899-12-30 00:10:00

13

 Ciseler le cresson 1899-12-30 00:05:00

14

 Ã?tuver au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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