Truite farcie à la Suchet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Farce Fumet Finition sauce Garniture et décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.200 0.200
Merlans de 200g/300g kg 0.150 0.150
Saumon frais entier kg 0.150 0.150
Truites portion (0,250 kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.010 0.090
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.040 0.200 0.240
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) 1899-12-30 00:15:00

2

 Farcir avec la farce mousseline 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

Fumet de poisson

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Farce mousseline

9

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:15:00

Cuisson et finition de la sauce

10

 Mouiller les truites avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

11

 Braiser à court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

Garniture

13

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

14

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

15

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:03:00

Dressage

16

 Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

17

 Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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