Lentilles au lard, pommes à l'anglaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Garnit. aromati Cuisson Garniture Pommes de terre Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 3.000 3.000
Lentilles kg 0.800 0.800
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Couenne kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Marquer en cuisson les lentilles dans le fond départ à froid 1899-12-30 00:05:00

2

 à ébullition, écumer, ajouter les légumes de la garniture aromatique (entiers), la poitrine salée blanchie, et la couenne 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire (saler à mi-cuisson) 1899-12-30 01:00:00

Finition

4

 Retirer la garniture aromatique, la couenne 1899-12-30 00:05:00

5

 Retirer la poitrine salée, la couper en lardon et la remettre dans les lentilles 1899-12-30 00:05:00

6

 Facultatif: hacher la couenne et la remettre dans les lentilles 1899-12-30 00:10:00

7

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Pommes à l'anglaise

Ã?plucher et laver les pommes de terre

Tourner en pommes à l'anglaise

Cuire à l'eau
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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