Longe de porc braisée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati Cuisson Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dégraisser et ficeler la longe 1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

2

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

 Marquer en cuisson la longe braisée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

Finition

6

 Décanter, passer le fond de braisage au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Dresser sur plat ovale, napper de sauce, et sauce en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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