Beignets de merlan sauce tartare

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à beignets
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Sauce tartare Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.800 1.800
CREMERIE
Lait249447 l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.025 0.025
oignon kg 0.025 0.025
Persil plat botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Câpres kg 0.025 0.025
Cornichons 368563 kg 0.025 0.025
Huile de friture 301181 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.500 0.520
Moutarde 300321 kg 0.015 0.015
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans et lever les filets 1899-12-30 00:20:00

2

 Tailler les goujonnettes 1899-12-30 00:10:00

Pâte à beignets

3

 Réaliser la base de la pâte à beignets 1899-12-30 00:10:00

4

 Monter les blancs et terminer la pâte 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Enrober les goujonnettes de pâte et frire à l'huile chaude 1899-12-30 00:15:00

Sauce tartare

6

 Réaliser une mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

7

 Hacher tous les autres éléments et les ajouter à la mayonnaise au moment de servir 1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

 Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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