Oeufs pochés sauce tomate, croûtons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Sauce tomate Duxelles Croûtons Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.150 0.200
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
pain de mie 24 tanches 631291 lot 10.000 10.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

2

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:15:00

Duxelles

3

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:15:00

Croûtons

4

 Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond 1899-12-30 00:05:00

5

 Sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Décor

6

 Haché le persil 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Disposer le croûton au fond de l'assiette 1899-12-30 00:01:00

7

 Poser la duxelles sur les croûtons 1899-12-30 00:01:00

8

 Poser l'oeuf poché sur la duxelles 1899-12-30 00:01:00

9

 Entourer de sauce tomate 1899-12-30 00:01:00

10

 Décor avec persil haché 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons