Huîtres à la Florentine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Garniture Sauce Hollandaise Total
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 60.000 60.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.035 0.200 0.235
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Epinards en branches frais kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles) 1899-12-30 00:15:00

Garniture

2

 Trier et nettoyer les épinards 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire les épinards à l'Anglaise

Sauce

4

 Réaliser un velouté de poisson

Hollandaise

5

 Mettre le beurre à clarifier

6

 Monter la Hollandaise 1899-12-30 00:15:00

Montage et dressage

7

 Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille 1899-12-30 00:15:00

8

 Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise 1899-12-30 00:02:00

9

 Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille) 1899-12-30 00:03:00

10

 Glacer à la salamandre 1899-12-30 00:02:00

11

 Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse) 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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