Escalope de dinde grillée, petits pois à la française

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde
Article Unité Base Marinade instantanée Décor Beurre Maître d'Hôtel Petit pois Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.100 0.250
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.050 0.150
Cresson Botte 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil frisée botte Botte 0.050 0.050
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et vérifier les escalopes de dindes. 1899-12-30 00:10:00

Marinade

2

 Réaliser une marinade instantanée. 1899-12-30 00:10:00

Mettre les escalopes à mariner.

Cuisson

3

 Griller les escalopes. 1899-12-30 00:15:00

Dressage

4

 Dresser sur assiette ou sur plat. 1899-12-30 00:10:00

Décorer avec cresson.

Petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Glacer les petits oignons à blanc.

Ciseler et étuver la laitue, ajouter les petits pois, et les petits oignons, lier au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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