Tourte de lapin au foie gras et champignons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Feuilletage Garniture Velouté Total
VOLAILLE
Lapereau kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.070 0.095
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Margarine feuilletage 998315 kg 0.375 0.375
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Cèpes (secs) kg 0.040 0.040
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.006 0.005 0.005 0.016
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.040 0.070 0.610
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

Garniture

2

 Cuisses de lapin, désossées, farinées et sautées, puis découpées en cubes, foie de lapin en dés sautés, lardons sautés 1899-12-30 00:15:00

3

 Champignons escalopés et sautés, échalotes ciselées, dés de foie gras, fines herbes hachées, thym

Velouté

4

 Réaliser le velouté de volaille (fond brun de lapin) , crème, Å?uf entier 1899-12-30 00:15:00

5

 Y mélanger la garniture et refroidir 1899-12-30 00:10:00

Montage

6

 Même montage que pour un pithiviers 1899-12-30 00:20:00

Cuisson, jus de volaille

7

 Au four 200°, 40'. Réaliser un jus de volaillle

Dressage

8

 Touet pour 6 personnes, servir avec un cordon de jus de volaille 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons