Truite farcie à la Doria

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Duxelles Garniture Finition Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.050 0.050 0.180 0.360
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.300 0.200 0.500
Concombres (pièce) Pièce 0.800 0.800
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites sans ouvrir le ventre 1899-12-30 00:10:00

2

 Désarêter les truites et bien les laver 1899-12-30 00:30:00

3

 Farcir avec la duxelles 1899-12-30 00:05:00

4

 Sauter meunière 1899-12-30 00:15:00

Duxelles

5

 �plucher et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

6

 Nettoyer, laver et hacher les champignons 1899-12-30 00:15:00

7

 Marquer la duxelles en cuisson 1899-12-30 00:05:00

Garniture

8

 Ã?plucher et laver les concombres 1899-12-30 00:05:00

9

 Lever les concombres à la cuillère à pommes noisette 1899-12-30 00:10:00

10

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:05:00

Décor

11

 Historier les citrons 1899-12-30 00:10:00

12

 Préparer le persil en branche 1899-12-30 00:05:00

Finition

13

 Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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