Tresse de barbue et saumon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Barbue kg 1.500 1.500
Saumon frais entier kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Betteraves rouges kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Fumet de poisson 461632 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller saumon et barbue 1899-12-30 00:10:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:15:00

3

 Couper les filets en lanières de 5 mm d'épaisseur, et les tresser 1899-12-30 00:30:00

4

 Cuire à la vapeur

Sauce

5

 Prélever 4 à 5 boules de betterave par couverts à l'aide d'une cuillère à pommes noisette 1899-12-30 00:10:00

6

 �mincer le reste et le faire suer au beurre avec l'échalote ciselée 1899-12-30 00:10:00

7

 Mouiller avec fond brun et cuire doucement pendant 10 mm

8

 Mixer, monter au beurre et mettre au point 1899-12-30 00:10:00

Garniture

9

 Ã?plucher, laver les pommes de terre 1899-12-30 00:05:00

10

 Lever à la cuillère 1899-12-30 00:10:00

11

 Cuire à la vapeur

Dressage

12

 Fond d'assiette recouvert de sauce, disposer une tresse sur la sauce 1899-12-30 00:02:00

13

 Boules de betteraves réchauffées, pommes de terre et aneth en décor 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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