Andouillette en brioche, sauce porto

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Chaudes
Article Unité Base Pâte à brioche Sauce porto Décor Total
CHARCUTERIE
Andouillettes kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.020 0.020 0.140
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.040 0.040
Champignons de paris kg 0.020 0.020
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.005 0.015
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.012 0.012
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Piquer les andouillettes 1899-12-30 00:05:00

Pâte à brioche

2

 La veille réaliser la pâte à brioche

Montage

3

 Détailler des petites boules de pâte à brioche (1 par personne) 1899-12-30 00:05:00

4

 Abaisser les petites boules en rectangles pour envelopper les andouillettes 1899-12-30 00:20:00

5

 Enrober les andouillettes de pâte à brioche te mettre à lever 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6

 Dorer et cuire à four 180° 1899-12-30 00:05:00

Dressage

7

 Sur plat ovale avec papier gaufré, sauce en saucière à part 1899-12-30 00:05:00

Sauce Porto

8

 Tailler tous les légumes en fine brunoise 1899-12-30 00:10:00

9

 Suer cette garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

10

 Déglacer avec les 2/3 du porto, réduire 1899-12-30 00:05:00

11

 Mouiller avec le fond brun, réduire un peu 1899-12-30 00:02:00

12

 Vérifier la liaison, ajouter le reste du porto, et vérifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

13

 Passer au chinois, et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons