Blanquette de veau, riz pilaf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garnit. aromati Velouté Garniture Riz pilaf Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.020 0.080 0.160
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.150 0.350
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Riz long indica 300850 kg 0.600 0.600
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture aromatique

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Préparer le bouquet garni 1899-12-30 00:03:00

Base

3

 Parer l'épaule de veau 1899-12-30 00:10:00

4

 Détailler les morceaux de veau 1899-12-30 00:05:00

5

 Marquer la blanquette en cuisson 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire

Sauce

7

 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer 1899-12-30 00:02:00

Garniture

9

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:05:00

Finition

10

 Rassembler viande, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

Riz pilaf

11

 Réaliser un riz pilaf

Dressage

12

 Blanquette en légumier, riz en légumier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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