Côte de porc Napolitaine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Ã?léments pour paner Tomate concassée Sauce tomate Spaghetti Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.020 0.100 0.040 0.190
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.010 0.010
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.150 0.150
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.200 0.200
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.020 0.070
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Spaghetti kg 0.320 0.320
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base et paner

1

 Habiller le carré de porc 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler les côtes 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner (mélanger le Parmesan à la chapelure) 1899-12-30 00:10:00

4

 Sauter 1899-12-30 00:15:00

Tomate concassée

5

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:10:00

6

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

7

 �tuver la tomate concassée 1899-12-30 00:05:00

Sauce tomate

8

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:15:00

Spaghettis

9

 Cuire les spaghettis 1899-12-30 00:05:00

10

 Lier au beurre 1899-12-30 00:05:00

Finition et dressage

11

 Fond de veau dans le fond du plat 1899-12-30 00:02:00

12

 Côtes de porc sur le fond de veau 1899-12-30 00:02:00

13

 Bouquet de tomate concassée sur les côtes 1899-12-30 00:02:00

14

 Sauce tomate à part 1899-12-30 00:02:00

15

 Spaghettis en légumier 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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