Tourte de volaille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Garniture Velouté Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.070 0.095
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Margarine feuilletage 998315 kg 0.375 0.375
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.006 0.005 0.005 0.016
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.040 0.070 0.610
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

Garniture

2

 Escalopes de volailles farinées et sautées, puis découpées en cubes 1899-12-30 00:15:00

3

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

Velouté

4

 Réaliser le velouté de volaille 1899-12-30 00:15:00

5

 Y mélanger la garniture et refroidir 1899-12-30 00:10:00

Montage

6

 Même montage que pour un pithiviers 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

7

 Au four 200°

Dressage

8

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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