Darne de saumon grillée sauce béarnaise(garnie)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base et marinade Béarnaise Pâte brisée quiche Garniture quiches Pommes et Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.060 0.050 0.360
Crème double( épaisse)217051 l 0.125 0.125
Lait249447 l 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 1.000 1.000 6.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.200 0.500 0.700
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.010 0.020 0.030 0.060
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Eau l 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Mettre à mariner

Cuisson

4

 Griller les darnes 1899-12-30 00:15:00

Béarnaise

5

 Réaliser une sauce béarnaise 1899-12-30 00:20:00

Quiche aux poireaux

6

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

7

 Foncer des tartelettes (1 par personne) 1899-12-30 00:15:00

8

 �plucher, laver et émincer le poireau 1899-12-30 00:05:00

9

 Ã?tuver le poireau

10

 Réaliser un appareil à flan 1899-12-30 00:05:00

11

 Garnir les tartelettes avec poireau et appareil et cuire 1899-12-30 00:05:00

Pommes à l'anglaise

12

 Ã?plucher, laver et tourner les pommes de terre 1899-12-30 00:30:00

13

 Cuire à la vapeur

Décor

14

 Préparer le persil frisé 1899-12-30 00:05:00

15

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

Dressage

Darnes de saumon sur plat ovale, avec garniture autour et sauce béarnaise à part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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