Entrecôte grillée sauce bordelaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Finition Sauce bordelaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.040 0.060
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Laurier Pm 0.003 0.003
Persil plat botte 0.020 0.020
Thym Pm 0.003 0.003
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin rouge 211413 L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Entrecôte pièce kg 1.400 1.400
Moelle kg 0.040 0.080 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le train de côtes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les côtes 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée 1899-12-30 00:20:00

Sauce bordelaise

5

 Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier 1899-12-30 00:05:00

6

 Mouiller au fond brun, passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée 1899-12-30 00:15:00

Dressage

8

 Côtes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec bouquet de cresson 1899-12-30 00:05:00

10

 bordelaise en saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Dépouiller une queue de lotte
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des petites sauces brunes

     

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