Charlotte aux poires Sauce chocolat

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Crème anglaise Ap. Bavarois Sirop Chemisage Sauce chocolat Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.150 0.100 0.250
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 10.000 10.000
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Eau l 0.020 0.200 0.220
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.500 2.500
Nappage blond 301428 kg 0.050 0.050
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0.150 0.100 0.250
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.050 0.020 0.020 0.190
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Liqueur de poire L 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser une crème anglaise collée, refroidir

Fruits

Poires :

Tailler en macédoine (appareil)

�mincer ou tailler en quartiers(décor)

Crème fouettée

Réaliser, parfumer, réserver

Sirop

Réaliser, réserver

Sauce chocolat

Réaliser, réserver

Préparer le moule

Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver

Bavarois

Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires

Monter la charlotte

Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais

Dressage

Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers

Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly

Sauce chocolat servie à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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