Dorade ou bar grillée beurre de fenouil

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre fenouil Décor Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.150
Fenouil kg 0.200 0.200
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.050 0.050
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.400 0.400
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les dorades 1899-12-30 00:30:00

Marinade

2

 Mettre les dorades à mariner 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

Griller les dorades 

 

 00:00:00 00:00:00

Beurre fenouil

4

 Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

Dressage

5

 Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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