TA : Grosses pièces buffet

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Margarine Pâte à sel Pastillage Total
CREMERIE
Margarine feuilletage 998315 kg 5.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Eau l 1.125 0.500 1.625
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50.000 50.000
Maïzena 011692 kg 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2.000 2.000
sucre glace 822831 kg 4.000 4.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Margarine

1

 Support en bois et fil de fer recouvert de papier alu, le tout recouvert de margarine 1899-12-30 05:00:00

Pâte à sel

2

 Mélanger tous les ingrédients 1899-12-30 00:15:00

3

 Pétrir et lisser 1899-12-30 00:10:00

4

 Façonner 1899-12-30 00:30:00

5

 Cuire 1 heure à 80° et 2 heures à 100°

Pastillage

6

 Ramollir la gélatine à l'eau froide 1899-12-30 00:10:00

7

 Faire fondre la gélatine dans la proportion d'eau tiède 1899-12-30 00:10:00

8

 Mélanger à tous les autres ingrédients 1899-12-30 00:10:00

9

 Façonner les petites pièces 1899-12-30 00:20:00

10

 Sécher 2 à jours (plus si nécessaire)

11

 Coller les pièces à la glace royale 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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