Génoise aux poires , crème anglaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Génoise Pâtissière Crème anglaise Garniture Décor Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Poires kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.150 0.150
Eau l 1.000 1.000
Nappage blond 301428 kg 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.125 0.125 0.500 1.000
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cointreau L 0.010 0.010 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.065 0.315
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Chemiser les moules 1899-12-30 00:05:00

2

 Confectionner la génoise 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire

4

 Démouler 1899-12-30 00:05:00

Pâtissière

5

 Confectionner une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Crème Anglaise

6

 Confectionner une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

Garniture

7

 Ã?plucher les poires 1899-12-30 00:10:00

8

 Les couper en deux 1899-12-30 00:05:00

9

 Cuire au sirop

Montage

10

 Découper la génoise en 2 abaisses, puncher avec le sirop de cuisson des poires parfumé au cointreau 1899-12-30 00:10:00

11

 Fourrer avec crème pâtissière et poires 1899-12-30 00:10:00

12

 Napper le tour de la génoise avec le nappage abricot, et coller les amandes hachées grillées sur le nappage 1899-12-30 00:10:00

13

 Décorer le dessus de la génoise avec du sucre glace saupoudrer sur un pochoir 1899-12-30 00:15:00

Dressage

14

 Sur plat rond, crème anglaise autour et en saucière à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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