Tarte aux framboises au sabayon champagne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Pâtissière Garniture Sabayon Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 10.000 4.000 19.000
LEGUMERIE
Framboises kg 0.750 0.750
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.040 0.040
Maïzena 011692 kg 0.075 0.075
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.006 0.006
Sucre semoule 302223 kg 0.070 0.125 0.300 0.125 0.620
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Champagne duchene L 0.300 0.300
Liqueur de framboises L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer pincer 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire à blanc

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:05:00

Garniture

6

 Laver les framboises 1899-12-30 00:10:00

7

 Bien égoutter 1899-12-30 00:05:00

Dressage

8

 Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les framboises sur le dessus 1899-12-30 00:15:00

Sabayon

9

 Chauffer le champagne et le sucre à 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse légère 1899-12-30 00:10:00

Crème Anglaise

10

 Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

11

 �mincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide 1899-12-30 00:10:00

Dressage

12

 Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon 1899-12-30 00:05:00

13

 Glacer à la salamandre

14

 Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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