Filet de saumon aux légumes, riz créole

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Fumet Finition sauce Garniture Riz créole Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Saumon frais entier kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.100 0.180
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

2

 Lever les filets et portionner 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

Fumet de poisson

7

 réaliser un fumet de poisson

Cuisson et finition de la sauce

11

 Braiser à court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

Garniture

13

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

14

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:15:00

15

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:03:00

Riz créole

16

 Cuire un riz créole 1899-12-30 00:05:00

Dressage

17

 Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

18

 Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:02:00

19

 Riz en légumier à part 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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