Tartelette cocktail aux moules

Entrée pour 60 - Pièce(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Pâte Appareil Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.070 0.100 0.295
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.125 0.125
Eau l 0.060 0.250 0.310
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10.000 10.000
Gelée neutre l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.070 0.320
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte brisée salée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer des tartelettes cocktail 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire à blanc

Appareil

4

 Réaliser un velouté de poisson et le coller à la gelée 1899-12-30 00:15:00

5

 Garnir les fonds de tartelette et refroidir 1899-12-30 00:15:00

Dressage

6

 Une fois l'appareil ferme, décorer avec les moules cuites et la chair de crabe 1899-12-30 00:20:00

Finition

7

 Glacer à la gelée claire 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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