Paupiettes de volaille aux langoustines 2

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Farce Sauce Finition sauce et décor Cuisson langoustine Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 1.500 0.200 1.700
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.075 0.005 0.130
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.075 0.075
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.075 0.075
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.025 0.025
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 1.500 1.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.005 0.055
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 1.000 1.000
Langoustines congelées kg 0.300 0.700 1.000
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Détailler les escalopes dans le filet 1899-12-30 00:10:00

2

 Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces 1899-12-30 00:15:00

3

 Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette 1899-12-30 00:20:00

4

 Entourer de crépine 1899-12-30 00:10:00

Farce

5

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

Sauce

6

 Décortiquer les langoustines et réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

7

 Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four 1899-12-30 00:10:00

8

 En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter l'Américaine à la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. 1899-12-30 00:10:00

12

 Décorer avec cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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