Petits feuilletés aux poires

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Pâtissière Fruits pochés Crème anglaise Finition Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.250 0.500 0.750
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 4.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Poires kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Eau l 0.100 1.500 1.600
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
sucre glace 822831 kg 0.025 0.100 0.125
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.500 0.125 0.685
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cointreau L 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.035 0.235
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser un feuilletage 1899-12-30 00:25:00

2

 Abaisser et détailler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm sur 12 environ (1 carré par personne) 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire le feuilletage

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière et refroidir 1899-12-30 00:10:00

5

 Parfumer la crème pâtissière 1899-12-30 00:02:00

Fruits pochés

6

 Réaliser un sirop, 1899-12-30 00:05:00

7

 Ã?plucher les poires, les ouvrir en deux, les vider et les citronner 1899-12-30 00:05:00

8

 Pocher les fruits au sirop

Crème Anglaise

9

 Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:07:00

10

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:03:00

Dressage

11

 Ouvrir les carrés de feuilletés en deux, 1899-12-30 00:03:00

12

 Garnir les feuilletés avec la crème et les poires bien disposées, replacer le dessus des feuilletés sans écraser et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:03:00

13

 Dresser à l'assiette bien froide et entourer de crème anglaise. 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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