Carré d'agneau rôti primeur

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Choux fleurs kg 0.400 0.400
Cresson Botte 0.500 0.500
Navets ronds kg 0.400 0.400
Persil plat botte 0.010 0.010
Pomme de terre Charlotte kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.040 0.040
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les carrés 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer 1899-12-30 00:02:00

3

 Rôtir

4

 Réaliser le jus 1899-12-30 00:10:00

Garniture

5

 �plucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets 1899-12-30 00:10:00

6

 Tourner les navets, les carottes et pommes de terre 1899-12-30 00:30:00

7

 Cuire les haricots verts et les petits pois à l'Anglaise ; le chou-fleur à la vapeur.

8

 Glacer à blanc les carottes et les navets 1899-12-30 00:03:00

9

 Rissoler les pommes de terres 1899-12-30 00:15:00

Dressage

10

 Sur plat ovale, lustrer, garniture autour et jus à part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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