Salade Piémontaise

Entrée pour 200 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 50.000 50.000
Oeufs (jaunes) Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Echalotes kg 0.500 0.500
Laitue Pièce 4.000 4.000
Pomme de terre Charlotte kg 20.000 20.000
Tomates garniture kg 2.000 3.000 5.000
ECONOMAT
Câpres kg 0.500 0.500
Cornichons 368563 kg 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 5.000 5.000
Moutarde 300321 kg 0.150 0.150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base et garniture

1

 Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes 1899-12-30 01:00:00

2

 Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube 1899-12-30 01:00:00

3

 Ciseler les échalotes et hacher l'ail 1899-12-30 00:20:00

4

 Concasser les cornichons et les câpres 1899-12-30 00:30:00

Mayonnaise

5

 Réaliser une sauce mayonnaise 1899-12-30 00:45:00

Décor

6

 Nettoyer les feuilles de laitue 1899-12-30 00:20:00

7

 Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers 1899-12-30 00:20:00

8

 Monder les tomates et les tailler en quartiers 1899-12-30 00:50:00

Dressage

7

 Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger 1899-12-30 00:20:00

10

 Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger à la spatule en soulevant 1899-12-30 00:20:00

11

 Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner 1899-12-30 00:20:00

12

 Dresser sur feuilles de laitues 1899-12-30 00:10:00

13

 Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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