Tarte aux deux chocolats

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Appareil chocolat noir Biscuit Joconde Appareil chocolat blanc Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.006 0.131
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.125 0.050 0.175
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.440 0.440
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.125 0.125
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.125 0.125
Eau l 0.060 0.060
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.440 0.440
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.002 0.027
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.012 0.262
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser la pâte et foncer un cercle 1899-12-30 00:30:00

2

 Cuire à blanc

Biscuit

3

 Réaliser un biscuit Joconde 1899-12-30 00:30:00

Appareils

4

 Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil) 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

6

 Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid 1899-12-30 00:05:00

8

 Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche 1899-12-30 00:05:00

9

 Passer au froid

Dressage

10

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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