Miille feuille aux pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Crème pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.180 0.180
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.050 0.050
Eau l 0.125 0.125
Fondant 301680 kg 0.125 0.125
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.100 0.225
Vanille gousse pièce 0.002 0.002
CAVE
Cointreau L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.070 0.320
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire après repos

Pâtissière

4

 Confectionner une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Garniture

5

 Ã?plucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise 1899-12-30 00:10:00

6

 Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

7

 Flamber au calvados 1899-12-30 00:05:00

Montage

5

 Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long 1899-12-30 00:05:00

6

 Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes 1899-12-30 00:05:00

7

 Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes 1899-12-30 00:05:00

8

 Recouvrir avec la dernière bande retournée 1899-12-30 00:05:00

9

 Parer légèrement si nécessaire 1899-12-30 00:05:00

10

 Glacer au fondant 1899-12-30 00:20:00

Dressage

11

 Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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