Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Tartelette coco ananas

Entrée pour 50 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Article	Unité	Pâte	Crème	Pâtissière	Garniture	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.150	0.100			0.250

Lait249447	l			0.250		0.250

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000	2.000			3.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			2.000		2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649	kg	0.025				0.025

Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012	boite 4/4				0.100	0.100

Nappage blond 301428	kg				0.100	0.100

Noix de coco râpée301065	kg		0.100			0.100

Poudre à flan 401915	kg		0.015			0.015

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005				0.005

sucre glace 822831	kg	0.100	0.125			0.225

Sucre semoule 302223	kg			0.065		0.065

Vanille gousse	pièce	0.005	0.005	0.005		0.015
CAVE
Rhum ST JAMES ambré	L		0.025			0.025
BOULANGERIE
Farine t45	kg	0.250		0.033		0.283

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pâte
1	Crémer sucre glace et beurre, ajouter sel et vanille	1899-12-30 00:20:00
2	Incorporer les oeufs puis la poudre d'amandes et la farine tamisée	1899-12-30 00:05:00
3	Fraiser, réserver au froid si besoin	1899-12-30 00:05:00
4	Abaisser et foncer les tartelettes	1899-12-30 00:30:00

	Crème et pâtissière
5	Réaliser une crème coco, même technique que la crème d'amandes, en remplaçant la poudre d'amandes par la noix de coco râpée.	1899-12-30 00:30:00
6	Réaliser une crème pâtissière	1899-12-30 00:45:00
7	Mélanger la crème pâtissière froide et la crème de coco	1899-12-30 00:15:00

	Cuisson
8	Garnir chaque fond d'une couche de crème coco	1899-12-30 00:20:00
9	Cuire à 180°

	Finition
10	Sur chaque tartelette disposer des fines tranches d'ananas	1899-12-30 00:45:00
11	Lustrer au nappage	1899-12-30 00:15:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film