Fonds d'artichauts havely

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Oeufs pochés Artichauts Tomate concassée Sauce tomate Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 40.000 40.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Artichauts pièce Pièce 40.000 40.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.120 0.120
oignon kg 0.400 0.400
Persil plat botte 0.120 0.120
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.400 0.400
Fond blanc de volaille 859074 l 4.000 4.000
gros sel de guerande kg 0.000
Tomates pelées kg 4.000 4.000
Vinaigre blanc 300461 l 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Cuire les oeufs pochés 1899-12-30 00:20:00

Artichauts

2

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 01:30:00

3

 Cuire dans un blanc

4

 Enlever le foin et bien nettoyer 1899-12-30 00:30:00

Tomate concassée

5

 Réaliser une tomate concassée 1899-12-30 01:00:00

Sauce tomate

6

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:45:00

Dressage

7

 Tomate concassée chaude dans le fond d'artichaut chaud 1899-12-30 00:10:00

8

 Poser l'oeuf poché dessus 1899-12-30 00:10:00

9

 Napper de sauce tomate 1899-12-30 00:10:00

10

 Décorer avec persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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