Allumette au roquefort

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Beurre composé Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.050 0.200
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Roquefort kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.008
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

Beurre composé

2

 Réaliser un beurre composé à froid 1899-12-30 00:15:00

Montage pour 10 allumettes

3

 Couper votre pâton en 2 parties égales 1899-12-30 00:02:00

4

 Abaisser les parties en 2 bandes de 15 cm de large sur 60 cm de long 1899-12-30 00:05:00

5

 Sur 1 bande, tracer l'emplacement de chaque allumette avec le dos de votre émincer. vous obtenez donc, 10 emplacements de 6 cm de large sur 15 cm de long 1899-12-30 00:03:00

6

 Dorer ou mouiller la bande de feuilletage 1899-12-30 00:01:00

7

 Sur chaque emplacement, déposer le beurre roquefort à l'aide de la poche à douilles, couvrir la bande ainsi garnie avec la deuxième bande de feuilletage 1899-12-30 00:10:00

8

 Bien coller et découper les dix allumettes 1899-12-30 00:04:00

9

 Chiqueter tout autour 1899-12-30 00:05:00

10

 Dorer et décorer en déposant un peu de roquefort sur chaque allumette 1899-12-30 00:05:00

11

 Passer au froid

Cuisson

12

 Four chaud 200°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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