Duchesse à la duxelles de marron

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Duxelles Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Châtaignes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Pomme de terre Charlotte kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terres 1899-12-30 00:10:00

2

 Les cuire à la vapeur

3

 Réaliser une pomme duchesse 1899-12-30 00:15:00

4

 Dresser des puits avec une poche à douille cannelée 1899-12-30 00:15:00

Duxelles

5

 Cuire les châtaignes et les éplucher 1899-12-30 00:40:00

6

 Réaliser une duxelles sèche et additionner à la fin les châtaignes hachées finement 1899-12-30 00:20:00

Dressage

7

 Remplir les puits de duxelles et parsemer de gruyère râpé, et de beurre fondu 1899-12-30 00:10:00

8

 Passer au four pour gratiner et chauffer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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