Salade d'automne aux châtaignes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Vinaigrette Total
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Châtaignes kg 0.200 0.200
Salade frisée pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.150 0.150
Noisettes entières decortiq kg 0.050 0.050
Noix (cerneaux)300971 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Trompettes de la mort sèches kg 0.080 0.080
Vinaigre de xérès 489534 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Trier et laver la frisée 1899-12-30 00:10:00

2

 Mettre à tremper les trompettes de la mort pendant 24 h, bien rincer 1899-12-30 00:05:00

3

 Cuire les châtaignes et les éplucher 1899-12-30 00:30:00

4

 Faire sauter les trompettes de la mort avec la graisse des magrets 1899-12-30 00:10:00

5

 Faire cuire les magrets de canard (rosé) dans une cocotte fermée puis les émincer 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Dresser la frisée en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les châtaignes, les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les champignons et les morceaux de magret qui doivent être tiède 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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