Dauphiné d'orange au gratin de framboise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Panure Granité Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème double( épaisse)217051 l 0.075 0.075
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 2.000 10.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Brioche kg 0.300 0.300
Eau l 0.250 0.250
Jus d'oranges l 0.250 0.250
Pulpe de framboises l 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.100 0.150 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.100 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Porter à ébullition l'eau, le jus d'orange, le sel, et le beurre 1899-12-30 00:10:00

2

 Hors du feu ajouter la farine, mélanger 1899-12-30 00:02:00

3

 Dessécher cette pâte (technique de la pâte à choux) 1899-12-30 00:05:00

4

 Hors du feu incorporer les oeufs entiers par petites quantités, puis ajouter la crème 1899-12-30 00:10:00

5

 Passer au grand froid

Paner

6

 Faire des petites boules d'appareil 1899-12-30 00:15:00

7

 Les paner dans un mélange de sucre et farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la mie de brioche 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer au froid

Cuisson

9

 Frire dans une friteuse pas trop chaude 1899-12-30 00:20:00

10

 Bien égoutter 1899-12-30 00:05:00

Granité

11

 Tiédir la pulpe de framboise et le sucre 1899-12-30 00:10:00

12

 Passer au congélateur

Dressage

13

 3 boules de dauphines, granité en boules autour, décor avec feuilles de menthe 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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