Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Caneton Poêlé à l'orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Article	Unité	Base	Garnit. aromati	Sauce	Garniture	Décor	Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg	kg	4.000					4.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.020					0.020
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.100				0.100

Citrons (kg)	kg			0.100			0.100

oignon	kg		0.100				0.100

Oranges (kg)	kg			1.000	0.600	0.400	2.000
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre	kg			0.020			0.020

Fond brun de canard	l			0.800			0.800

Huile de tournesol 300004	l	0.020					0.020

Poivre du moulin	pm	0.005		0.005			0.010

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005		0.005			0.010

Sucre semoule 302223	kg			0.050			0.050

Vinaigre de vin rouge300734	l			0.050			0.050
CAVE
Curaçao	l			0.100			0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Habiller et brider le canard	1899-12-30 00:30:00
2	Rôtir avec une garniture aromatique	1899-12-30 00:05:00

	Gastrique
3	Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre	1899-12-30 00:05:00
4	Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond	1899-12-30 00:05:00
5	Porter à 100° et réserver	1899-12-30 00:05:00

	Sauce
6	Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons	1899-12-30 00:15:00
7	Blanchir les zestes
8	Déglacer la plaque de cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique	1899-12-30 00:10:00
9	Rectifier la liaison, et l'assaisonnement	1899-12-30 00:05:00

	Décor
10	Peler à vif la moitié des oranges, lever les segments	1899-12-30 00:10:00
11	Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches	1899-12-30 00:05:00
12	Hacher le persil	1899-12-30 00:10:00

	Dressage
13	Canards sur plat ovale	1899-12-30 00:02:00
14	Napper de sauce	1899-12-30 00:03:00
15	Décor avec oranges cannelées, segments, et persil	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film