Chaud-froid de poisson

Entrée pour 1 - Plat(s) de 4 pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Décor poisson Garniture Plateau Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.045 0.070 0.165
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Concombres (pièce) Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Radis Botte 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.400 0.400
Vert de poireaux kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10.000 25.000 35.000
Gelée claire l 0.050 0.800 0.850
lessieur mayonnaise 450ml 807362 L 0.100 0.100
Macédoine de légumes (kg) Kg 0.200 0.200
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.800 0.800
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.045 0.070 0.115
  Progression Réalisation Surveillance

Base et sauce

1

 Cuire les filets de poisson à court mouillement 1899-12-30 00:30:00

2

 Réaliser le velouté avec le liquide de cuisson, et ajouter la gélatine trempée 1899-12-30 00:15:00

Décor poisson

3

 Chauffroiter les filets de lieu et décorer avec les grappes de raisins faites avec radis et vert de poireaux 1899-12-30 00:30:00

Garniture

4

 Tomate macédoine collée à la gelée 1899-12-30 00:10:00

5

 Oeufs durs décorés en souris 1899-12-30 00:15:00

Plat gelée

6

 Napper le fond du plat avec la béchamel collée 1899-12-30 00:10:00

7

 Laisser durcir

8

 Faite le tour avec triangle de concombre superposé de triangle de radis 1899-12-30 00:15:00

9

 Laisser prendre

10

 Glacer avec la gelée claire 1899-12-30 00:02:00

11

 Laisser prendre

12

 Déposer harmonieusement les filets de lieu, les tomates et les oeufs, sur le plat 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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