Pommes dauphine

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre
Article Unité Base Pâte à choux Cuisson Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.200 1.200
Oeufs (entiers) Pièce 48.000 48.000
LEGUMERIE
Pomme de terre Charlotte kg 9.000 9.000
ECONOMAT
Eau l 3.000 3.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de friture 301181 l 10.000 10.000
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire à l'Anglaise

3

 Passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

4

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:10:00

Finition

5

 Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux 1899-12-30 00:05:00

6

 Frire en les moulant à la cuillère 1899-12-30 00:20:00

7

 Dressage sur plat rond et papier absorbant 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Frire des pommes de terre
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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