Choux à la crème au café

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Extrait de café Pm 0.005 0.005
Fondant 301680 kg 0.150 0.150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Kirsch L 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.125 0.275
  Progression Réalisation Surveillance

Base et dorure

1

 Réaliser la pâte à choux 1899-12-30 00:20:00

2

 Coucher les choux (ne dresser que le nombre nécessaire; il restera de la pâte non utilisée) 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer 1899-12-30 00:03:00

4

 Cuire

Pâtissière

5

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

6

 Refroidir

Finition

7

 Parfumer la crème pâtissière 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir les choux 1899-12-30 00:10:00

9

 Glacer au fondant 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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