Calamars farcis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Farce Cuisson Américaine Finition américaine Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.100 0.100
Poitrine salée kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Calamars kg 1.500 1.500
Etrilles kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.025 0.025
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
oignon kg 0.200 0.200 0.100 0.500
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 461632 l 0.500 1.000 1.500
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Riz long indica 300850 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir 1899-12-30 00:30:00

Farce

2

 Ã?plucher et hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

3

 Blanchir et hacher la poitrine salée 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire le riz créole 1899-12-30 00:02:00

5

 Découper le jambon en dés 1899-12-30 00:02:00

6

 Peler le poivron, l'émincer et l'étuver 1899-12-30 00:10:00

7

 Suer l'oignon avec la poitrine, et bien compoter 1899-12-30 00:02:00

8

 Mélanger oignons, poitrine, riz, jambon, poivron, et hors du feu ajouter les oeufs 1899-12-30 00:03:00

Cuisson

9

 Remplir les calamars avec la farce et les fermer avec l'aiguille à brider 1899-12-30 00:15:00

10

 Ã?plucher, laver les carottes et les oignons et les tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

11

 Braiser les calamars 1899-12-30 00:10:00

Américaine

12

 Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet 1899-12-30 00:20:00

13

 Cuire au four à couvert

14

 Passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

Finition américaine

15

 Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché

Finition calamars

16

 Passer la cuisson des calamars au chinois et la réduire à glace 1899-12-30 00:03:00

17

 Incorporer cette glace de poisson dans l'Américaine 1899-12-30 00:02:00

Dressage

18

 Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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