Cannellonis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Cannelloni Base bolognaise Finition Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Cannelloni

1

 Réaliser une pâte à nouille 1899-12-30 00:15:00

2

 Abaisser des rectangles de pâte, de la largeur du plat de service 1899-12-30 00:30:00

3

 Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

Base Bolognaise

4

 Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté 1899-12-30 00:10:00

5

 Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

7

 Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire au four à couvert

Finition bolognaise

9

 Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter à la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande 1899-12-30 00:20:00

10

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Beurrer le plat de service 1899-12-30 00:05:00

12

 Enrouler la bolognaise bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare 1899-12-30 00:05:00

13

 Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de gruyère et chauffer et gratiner au four 1899-12-30 00:15:00

14

 Envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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