Filet de rascasse sauce vin blanc, riz créole

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Velouté Garniture Décor Riz Total
POISSONNERIE
Filet de rascasse Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.035 0.020 0.050 0.125
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Riz long indica 300850 kg 0.320 0.320
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.035 0.035
Pâte feuilletée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

2

 Plaquer le poisson 1899-12-30 00:05:00

3

 Pocher à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

Velouté

4

 Débarrasser le poisson 1899-12-30 00:05:00

5

 Passer le fond de cuisson au chinois 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture 1899-12-30 00:15:00

Garniture

7

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

Décor

8

 Détailler les fleurons en demi lune et cuire 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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