Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

TA : sauces émulsionnées

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP

Article	Unité	Béarnaise	beurre blanc	mayonnaise	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.250	0.250		0.500

crème liquide 30%300827	L		0.100		0.100

Oeufs (jaunes)	Pièce	4.000		1.000	5.000
LEGUMERIE
Echalotes	kg	0.030	0.050		0.080

Estragon	Botte	0.250			0.250

Persil plat	botte	0.010			0.010
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004	l			0.250	0.250

Moutarde 300321	kg			0.015	0.015

Poivre en grain	kg	0.005			0.005

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005			0.005

vin blanc 252815	l	0.050	0.100		0.150

Vinaigre de vin rouge300734	l	0.050		0.010	0.060

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Enseignantappel et présentation de la TA	1899-12-30 00:05:00
2	�?lèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre	1899-12-30 00:10:00
3	�?lèvesTaillage et hachage de la réduction	1899-12-30 00:05:00
4	�?lèvescuisson de la réduction	1899-12-30 00:10:00
5	EnseignantDémo de la béarnaise	1899-12-30 00:10:00
6	Enseignantrappel technique au tableau	1899-12-30 00:05:00
7	�?lèvesremise en état de la cuisine	1899-12-30 00:15:00
1	Enseignantappel et présentation de la TA	1899-12-30 00:05:00
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3	�?lèvesTaillage et hachage de la réduction	1899-12-30 00:05:00
4	�?lèvescuisson de la réduction	1899-12-30 00:10:00
5	EnseignantDémo de la béarnaise	1899-12-30 00:10:00
6	Enseignantrappel technique au tableau	1899-12-30 00:05:00
7	�?lèvesremise en état de la cuisine	1899-12-30 00:15:00
1	Enseignantappel et présentation de la TA	1899-12-30 00:05:00
2	Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre	1899-12-30 00:05:00
3	Elèves et enseignantEtude du TET	1899-12-30 00:10:00
4	ElèvesTaillage et hachage de la réduction	1899-12-30 00:05:00
5	ElèvesRéalisation de la réduction	1899-12-30 00:10:00
6	EnseignantDémo de la béarnaise	1899-12-30 00:10:00
7	Enseignantrappel technique au tableau	1899-12-30 00:05:00
8	Elèvesremise en état de la cuisine	1899-12-30 00:10:00
1	Enseignantappel et présentation de la TA	1899-12-30 00:05:00
2	Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre	1899-12-30 00:10:00
3	ElèvesTaillage et hachage de la réduction	1899-12-30 00:05:00
4	Elèvescuisson de la réduction	1899-12-30 00:10:00
5	EnseignantDémo de la béarnaise	1899-12-30 00:10:00
6	Enseignantrappel technique au tableau	1899-12-30 00:05:00
7	Elèvesremise en état de la cuisine	1899-12-30 00:15:00
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5	ElèvesRéalisation de la réduction	1899-12-30 00:10:00
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2	Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre	1899-12-30 00:10:00
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4	Elèvescuisson de la réduction	1899-12-30 00:10:00
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1	Enseignantappel et présentation de la TA	1899-12-30 00:05:00
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2	Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre	1899-12-30 00:10:00
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film