Oeufs à la neige caramélisés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.200 0.200
Eau l 1.000 0.080 1.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.100 0.125 0.300 0.725
Vanille liquide L 0.500 0.500 1.000
CAVE
Kirsch L 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue

1

 Confectionner une meringue française 1899-12-30 00:15:00

2

 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs 1899-12-30 00:20:00

3

 Déposer sur un torchon 1899-12-30 00:05:00

Crème Anglaise

4

 Confectionner une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

Caramel et décor

6

 Confectionner un caramel blond 1899-12-30 00:15:00

7

 Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel 1899-12-30 00:10:00

Dressage

8

 Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons