Fricassée de lapereau à l'estragon, riz pilaf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Riz pilaf Total
VOLAILLE
Lapereau kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.080 0.155
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200 0.200 0.600
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 5.000 5.000
Estragon au vinaigre kg 0.010 0.010
Farine t45 300036 kg 0.075 0.075
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Riz long indica 300850 kg 0.600 0.600
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les lapereaux 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper à cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) 1899-12-30 00:10:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

 Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

Finition

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:10:00

8

 Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché 1899-12-30 00:10:00

Garniture

9

 Champignons en quartiers, cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

Riz pilaf

10

 Cuire un riz pilaf avec le fond blanc 1899-12-30 00:20:00

Dressage

11

 Libre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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