Caneton Poêlé, petits pois à la française

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garnit. aromati. sauce Garniture Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.080 0.080
Laitue Pièce 1.000 1.000
oignon kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le ou les canetons 1899-12-30 00:30:00

2

 Brider 1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

3

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Poêler 1899-12-30 00:10:00

Finition

6

 Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture 1899-12-30 00:15:00

7

 Glacer devant la porte du four 1899-12-30 00:05:00

8

 Dresser 1899-12-30 00:05:00

Base

1

 Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:20:00

2

 Réunir dans une russe, les petits pois, le beurre, la laitue et les petits oignons 1899-12-30 00:02:00

3

 mouiller à mi-hauteur et assaisonner 1899-12-30 00:03:00

4

 Cuire à couvert

5

 Servir en timbale 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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